油脂為什么會(huì)酸?。窟@得從油脂的成分說起。油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，主要的元素就是C、H、O。脂肪酸的不同導(dǎo)致了油脂的差異。

　　油脂中含有抗氧化劑，油脂在氧化的時(shí)候，是先和抗氧化劑反應(yīng)，等抗氧化劑消耗完了再和油脂反應(yīng)。因此，抗氧化劑可以延緩油脂的酸敗。

　　不同的油脂，抗氧化性能力是不同的。

　　一般來說，油脂中的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

　　比如大豆不飽和脂肪酸含量高，所以它的抗氧化性差；而棕櫚油中不飽和脂肪酸含量低，還含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑，因此抗氧化能力強(qiáng)。

　　這里涉及到一個(gè)指標(biāo)：活性氧化值A(chǔ)OM。這是衡量油脂穩(wěn)定性的指標(biāo)，一般來說，AOM越高，油脂的穩(wěn)定性越高，越不容易被氧化。

　　為了延長油脂的保質(zhì)期，廠商一般都會(huì)在油脂中添加抗氧化劑來提高AOM。

　　油脂酸敗需要經(jīng)歷兩個(gè)過程：

　　第一個(gè)是油脂水解為甘油和游離脂肪，這一過程用酸價(jià)表示。

　　第二個(gè)是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，這一過程用過氧化值表示。

　　油脂水解會(huì)產(chǎn)生短鏈脂肪酸（C4~C10），帶有異味，過氧化物繼續(xù)分解，生成的低分子醛、酮或羧酸等物質(zhì)，也會(huì)帶有異味，這也就是為什么我們會(huì)聞到油脂中有“哈喇味”的原因。

　　酸價(jià)和過氧化值都是食用油檢測(cè)的重要指標(biāo)，必須控制在限量以內(nèi)。

　　FT-SG12酸價(jià)過氧化值檢測(cè)儀，能快速檢測(cè)食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸價(jià)、過氧化值含量，據(jù)此可初步判斷食用油的品質(zhì)。

　　儀器具有12個(gè)通道，可以同時(shí)檢測(cè)多個(gè)樣本，開機(jī)自檢、調(diào)零，自帶監(jiān)管平臺(tái)。

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