毛豆腐，是長(zhǎng)了毛的豆腐。長(zhǎng)毛總是與“發(fā)霉”、“有毒”這樣的字眼相聯(lián)系，但是你能想象到這是一道傳統(tǒng)的美食嗎？“徽州第一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。徽州毛豆腐，打個(gè)巴掌也不吐”，說(shuō)的便是徽州毛豆腐。豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵，表面長(zhǎng)有一層白色茸毛，吃起來(lái)外酥里嫩。毛豆腐做法多樣，徽州人喜歡碳火烤或者鐵板煎，蘸著辣醬吃，鮮美可口。

　　毛豆腐表面的白色茸毛，實(shí)際上是一種白色的毛霉菌絲。霉菌也被人稱為絲狀菌，常見的霉菌有毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌。黃曲霉菌等。毛霉菌經(jīng)常被用于腐乳、毛豆腐等發(fā)酵食品的制作，是可以食用的且沒有毒性的有益菌。在制作過(guò)程中，毛霉菌產(chǎn)生蛋白酶，促使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，有些毛霉菌還會(huì)產(chǎn)生脂肪酶和淀粉酶，將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸，淀粉分解為單糖和低聚糖，使得豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，口感也更鮮更嫩。

　　關(guān)于徽州的毛豆腐，還有一段典故。相傳明太祖朱元璋，兵敗徽州，逃亡至休寧一帶。糧草斷絕，腹中饑餓難耐，隨從沒有辦法，只能將幾塊已經(jīng)長(zhǎng)毛的豆腐用火烤來(lái)給朱元璋吃，不料烤后的毛豆腐十分鮮美，朱元璋吃得十分高興。后來(lái)打了勝仗后，朱元璋用毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐這道美食就在徽州流傳了下來(lái)。

　　看過(guò)這段典故，小編不由得想起“珍珠翡翠白玉湯”這道菜來(lái)。珍珠翡翠白玉湯知名度如此高，得益于中國(guó)傳統(tǒng)相聲《珍珠翡翠白玉湯》。主角依舊是朱元璋，地點(diǎn)同樣是休寧一帶，戰(zhàn)敗后的朱元璋好幾天都沒有吃東西了，餓昏在路上，路過(guò)的老婆婆救了朱元璋，并將其帶回家照顧。老婆婆家里也窮，沒多少糧食，就把餿了的豆腐、白菜幫子、菠菜葉子、剩米飯放到鍋里煮。朱元璋吃后便問(wèn)這是什么菜，老婆婆說(shuō)這是珍珠翡翠白玉湯。后來(lái)朱元璋稱帝，天天山珍海味吃膩了，就想起了當(dāng)年救了自己一命的珍珠翡翠白玉湯，于是便下令讓御膳房做這道菜。御膳房的大廚一聽就懵了，這是什么菜名？后來(lái)還是一個(gè)御廚想了法子，用魚籽、菠菜、豆腐燉了一鍋湯，還澆了魚骨湯。朱元璋吃完后覺得味道相似，但沒有當(dāng)初那碗湯好喝。后來(lái)朱元璋找到當(dāng)初的那位老婆婆，希望老婆婆再為自己做一碗。老婆婆卻說(shuō)，當(dāng)時(shí)是因?yàn)橹煸梆I壞了，才覺得什么都好吃。如今早就是一國(guó)之君，現(xiàn)在餿了的東西怎么能吃得下去呢。朱元璋恍然大悟，將婆婆留在宮中養(yǎng)老。后來(lái)宴設(shè)群臣，用珍珠翡翠白玉湯勸誡大臣，“江山得來(lái)不易，理當(dāng)奉公克己、愛民如子。”

　　這就是珍珠翡翠白玉湯的故事，正史中沒有記載，出自民間野史傳說(shuō)。如今徽菜中仍然保留著“珍珠翡翠白玉湯”。

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